HACCP（危害分析与关键控制点）体系是一种预防性的食品安全管理体系，也是一种对可能发生在食品生产加工经营过程中的食品安全危害进行识别、评估，进而采取控制措施的一种国际通行的预防性食品安全控制体系。
HACCP原理组成
原理1-进行危害分析：评估食品生产过程中可能发生的各种食品安全危害，包括生物性、化学性和物理性危害，并确定这些危害的显著性和预防措施。
原理2-确定关键控制点(CCPs)：在生产流程中识别出那些能够实施控制、预防或消除食品安全危害或将其降低到可接受水平的步骤或环节。CCP的确定基于危害分析的结果。
原理3-建立关键限值：为每个CCP设定具体的控制标准或限值，以确保在该点上的操作符合食品安全要求。
原理4-建立关键控制点(CCPs)的监控系统：制定并实施对CCP的监控计划，以确保CCP始终在控制之中，并能够及时发现任何偏离关键限值的情况。
原理5-建立纠正措施，以便当监控表明某个特定关键控制点(CCP)失控时采用：当监控发现CCP偏离关键限值时，必须立即采取纠正行动，以恢复对CCP的控制，并防止不安全食品的生产。
HACCP 适用的行业
畜禽屠宰及肉制品加工；蛋及蛋制品加工；乳及乳制品加工
水产品加工；蜂产品的加工；果蔬类产品（含食用菌）的加工
豆制品的加工；其它易腐烂的植物产品的加工；速冻方便食品的加工
其它易腐烂的混合类产品的加工；冷冻饮品的加工；粮食加工
淀粉及淀粉制品的加工；炒货及坚果制品的加工；罐头的加工
饮用水、饮料的加工；酒精、酒的加工；糕点类食品的加工
方便食品的加工；糖果、巧克力及蜜饯食品的加工
食用油脂及食用油脂制品的加工；制糖；盐加工；茶及茶制品加工
代用茶的加工；调味品、发酵制品的加工；可可及焙烤咖啡产品加工
营养及保健品的加工；特殊医学用途配方食品的加工；饲料的加工
宠物食品的加工；餐馆、食堂、快餐店服务
集体用餐制作、配送（包括航空配餐、中央厨房等）服务
零售/批发；食品代理/贸易；易腐食品、饲料的运输服务
常温下稳定食品、饲料的运输服务；木竹制品的加工
纸制品的加工；金属制品的加工；陶瓷、搪瓷、玻璃制品的加工
食品用塑料、橡胶制品及复合包装材料的加工
其它包装材料的加工；生物化学品的生产...
HACCP 步骤
1建立HACCP团队：组建专业的HACCP团队，明确任务和职责。02描述生产过程：对食品生产过程进行详细描述，包括原料采购、接收、储存、加工、包装、储运等环节。03进行危害分析：对生产过程中可能存在的危害因素进行全面的分析，包括生物学、化学和物理学等方面。04确定关键控制点：根据危害分析结果，确定关键控制点（CCP），并制定相应的监控计划和纠正措施。05制定监控计划：制定对CCP的实时监控计划，并建立记录和文件系统，以保证监控的准确性和及时性。06实施纠正措施：当监控结果出现异常时，及时采取纠正措施，并记录相关信息，以确保关键控制点的稳定性和食品安全性。07建立验证程序：定期进行食品安全管理系统的验证，并根据验证结果进行修正和改进，以确保系统的可靠性和有效性。 