宗旨
HACCP是一种控制食品安全危害的预防性体系，用来使食品安全危害风险降低到Zui小或可接受的水平，预测和防止在食品生产过程中出现影响食品安全的危害，防患于未然，降低产品损耗。
HACCP包括7个原理：
1. 进行危害分析。2. 确定关键控制点。3. 确定各关键控制点关键限值。4. 建立各关键控制点的监控程序。5.建立当监控表明某个关键控制点失控时应采取的纠偏行动。6. 建立证明HACCP系统有效运行的验证程序。7.建立关于所有适用程序和这些原理及其应用的记录系统。
HACCP的组成
HACCP质量管制法，是一套确保食品安全的管理系统，这种管理系统一般由下列各部分组成：
1. 对从原料采购→产品加工→消费各个环节可能出现的危害进行分析和评估。
2. 根据这些分析和评估来设立某一食品从原料直至Zui终消费这一全过程的关键控制点（CCPS）。
3. 建立起能有效监测关键控制点的程序。
认证原则
1. 进行危害分析并确定预防措施2. 确定关键控制点3. 确定关键控制限度4. 监控每一个关键控制点5.当关键限度发生偏差时，应采取的纠正措施6. 制定记录保存体系7. 制定审核程序
